Description

Impossible de ne pas le connaître il est le symbole des fromages basques !

Pour satisfaire les besoins des brebis en herbe fraîche et savoureuse nos producteurs transhument vers les terrains escarpée de Séous à 1800m d’altitude jusqu’à la mi-août, ayant des pâturages bien limités autour de la bergerie non loin de Laruns.

La fabrication d’un fromage d’estive s’adapte aux variantes quotidiennes du climat , température et temps de caillage du lait, pressage, affinage. De leur savoir-faire naît un fromage marqué par une authenticité familiale avec des parfums puissants, et plutôt animal (une texture parfois plus friable), riche de l’histoire de leurs troupeaux et de leurs estives.  Les fromages d’estive sont reconnaissables à une double marque faite en creux à même la croûte du fromage (sur une face) : une tète de brebis de face et une montagne avec une edelweiss.

Il  se différencie largement de l’Ossau Iraty de fromagerie, fabriqué avec des laits de collecte en provenance de fermes situées plus bas dans la vallée.  Ces laits sont souvent pasteurisés, proposant un fromage plus doux à la dégustation.

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