Description

Une madeleine de Proust pour beaucoup : celle d’un passage régulier chez le fromager du quartier lorsque l’on est enfant et en guise de cadeau un petit morceau de fromages “avec des trous”…

L’Emmental n’est pas le Gruyère comme beaucoup le confondent.

Son étymologie peut certes nous induire en erreur, puisqu’il est formé de “Emme” une région suisse et “Tal” qui signifie “vallée” indiquant l’origine probable de ce fromage… Aujourd’hui il est passé dans le patrimoine français.

Les trous proviennent des ferments proprioniques associé à un passage dans une cave “chaude” à 25 degrés pendant quelques semaines au début de leur affinage.

Petit cours de sciences : au cours de la fermentation propionique, il se forme de l’acide propanoïque, de l’acide éthanoïque, du CO2 et du dihydrogène  L’acide propionique (ou propanoïque) et l’acide éthanoïque sont responsables de la flaveur des fromages à pâte cuite et le gaz carbonique est responsable de l’ouverture de ces fromages !

Informations complémentaires